Ragù alla bolognese, la ricetta ufficiale

Era domenica 17 Ottobre 1982, per esattezza alle ore 13,15, quando a Bologna presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n 8, la Delegazione Bolognese della Accademia Italiana della Cucina sottoscrisse un verbale che depositava la ricetta ufficiale del vero Ragù Bolognese, proprio quella della tradizione dei Ristoranti di Bologna la Grassa, davanti al Dott Aldo Vico di Bologna. Presenti il prof. Zangheri di Rimini, il dott. Nuvoletti Conte Giovanni e il prof. Cetrullo Carlo, docente universitario.


"Il prof Cetrullo Carlo, nella anzidetta sua qualità, dichiara che la Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, nonché indicendo pubblica consultazione a mezzo del giornale quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna"

SOLENNEMENTE DECRETA 

Che la Ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e Quantità

• Cartella di manzo gr 300
• Pancetta distesa gr 150
• Carota gialla gr 50
• Costa di sedano gr 50
• Cipolla gr 30
• Salsa di pomodoro Cucchiai 5
• Vino bianco secco bicchieri 1\2
• Latte intero bicchieri 1
• Utensili necessari
• Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
• Cucchiaio di legno
• Coltello a mezzaluna

PROCEDIMENTO

• Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
• si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
• si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;
• si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
• si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero
• Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero