Un luogo comune da sfatare: gli spaghetti alla bolognese

È uno dei tanti stereotipi che danneggiano la cucina italiana nel modo e purtroppo gli spaghetti alla bolognese esistono dappertutto nel mondo… tranne che a Bologna!

Gli spaghetti, quindi, on sono certamente da attribuirsi alla cucina bolognese, né tantomeno a quella emiliana che, rispetto alla pasta di semola di grano duro, più tipicamente meridionale, ha sempre privilegiato la sfoglia fresca all'uovo.

Dobbiamo pertanto contribuire a sfatare questo luogo comune: gli spaghetti sono diffusissimi nel Nord Europa, dove li vendono persino in lattina…, in America e persino in Giappone, con cui addirittura farciscono i panini!

I britannici consumano fino a 670 milioni di porzioni all’anno di spaghetti, chiamandoli spag bol e li condiscono, secondo la loro convinzione, “all’italiana”, cioè con tutto quello che capita: aglio, olio, pomodori pelati in scatola e con il terrificante “parmesan”, una delle più grandi falsificazioni al mondo del Parmigiano Reggiano. Nei ristoranti italiani del mondo si trovano spesso nel menu alla carta con i più disparati condimenti che scimmiottano il ragù alla bolognese, anche in questo caso con ingredienti che nulla hanno a che vedere con la ricetta tradizionale.

L’origine di questo stereotipo sembra risalire alla II Guerra Mondiale, quando gli alleati americani e britannici, passando per l’Emilia, entrarono in contatto con la nostra cucina e gradirono le tagliatelle al ragù. Poi, fatto ritorno alle loro nazioni, rivolgendosi agli emigrati italiani che si erano dedicati alla ristorazione, raccontarono il piatto, ignorando le differenze delle cucine regionali. 

I ristoratori, che chissà da quale regione provenivano, e non certo dall'Emilia, cercarono di accontentarli, con i risultati che ancora oggi si possono osservare.

La ricetta del ragù bolognese, in dialetto “ragò”, viene interpretata in un numero infinito di modi, soprattutto per quanto riguarda l’utilizzo delle carni trite che nella ricetta ufficiale – quella depositata il 17 ottobre 1982 all'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di Bologna – sono la “cartella”, taglio della pancia del bovino, e la pancetta, ma oggi spesso sono sostituite da carni più magre che, ovviamente, riducono i tempi di cottura.